НПО "Альтернатива" - 4.9. Способы приготовления ржаного теста

Опубликовано: 03.09.2018

Если вы являетесь любителем разгадывания головоломок и загадок, любите находить выходы из лабиринтов, то тогда вам точно понравится новый вид развлечений – квесты выход из комнаты. Главной задачей квест комнат является поиск входа из запертого помещения. Однако, чтобы выбраться из него, придется обращать внимание на все объекты, которые будут окружать вас. Нужно будет найти подсказки, шифры, тайники и разгадать их.


Тренинг продаж. Как продавать правильно

На первый взгляд игры квесты комнаты могут показаться сложными, но сразу, после входа в помещение, вы сразу поймете, что к чему. Для того чтобы выйти из комнаты, нужно быть очень внимательным даже к самым мелким деталям, ведь непонятно, что может пригодиться в любой момент. Также вам придется располагаться и на умственные возможности, подключать свою фантазию, так как самые необычные предметы могут помочь выйти из комнаты.


Вибросито для топливных гранул (пеллет)

Квест комнаты « Изоляция» в Украине - это так называемый квест в реальности. Данное развлечение получило лишь недавно свою популярность среди людей. Идея компьютерных игр была перенесена из виртуального мира в настоящую реальность. Так, раньше геймеры с помощью клавиатуры, джойстика или мыши управляли своим персонажем, но теперь квест комната одесса в реальности открыла новые возможности, поскольку вы сами сможете оказаться на месте главного персонажа игры. Вы совместно с командой занимаетесь поиском ключей, тайников, подсказок, решаете задания, которые требует подключения логики и внимательности. Вы сможете сами пережить приключения из игры: обнаруживать потайные комнаты, находить подсказки, сопоставлять логическую цепочку, вскрывать тайники и многое другое.

Абсолютно в любом тренажерном зале вы увидите людей, совершающих множество ошибок во время тренировок –  парень на скамье для жима отбивает штангу от груди, кто-то делает сгибание ног, а при этом его таз подвижнее, чем бицепс бедра, другой же пытается жать в тренажере «бабочка», смотрите на сайте квест комната одесса. Эти видимые недочеты могут значительно тормозить ваш прогресс на тренировках, однако, это не единственное о чём вам следует беспокоиться. Как насчёт ошибок, которые вы не видите?

Ни одна из этих ошибок не навредит вашим стараниям на тренировках так, как предпочесть тяжелые тренировки тренировкам с умом. Тренироваться тяжело могут многие, но именно тренировки с умом помогут вам приблизиться к цели.

Например, предположим, что вы хотите нарастить мышечную массу. Вы можете выбрать легкие веса и делать по 50-60 повторений, или взять большой вес и поднять его 10 раз.

В обоих случаях вы тяжело поработаете, но один из методов более эффективен в построении мышц.

Для того чтобы оптимизировать ваши усилия в зале, вам необходимо понять, какой диапазон повторений лучше всего подойдёт для достижения цели.

Старания важны, но использовать их надо с умом! Для того чтобы оптимизировать ваши усилия в зале, вам необходимо понять, какой диапазон повторений лучше всего подойдёт для достижения цели. К счастью, уже были проведены исследования на эту тему. И сегодня мы расскажем о том, как правильно выбрать диапазон повторений для ваших целей.

4.9. Способы приготовления ржаного теста

Структура ржаного теста значительно отличается от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Его основные свойства определяются содержанием жидкой фазы, в которой находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней име­ются различные водорастворимые вещества (декстрины, сахара, соли, кислоты и др.), вкраплены отрубные части зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность теста из пшеничной обойной муки в конце брожения составляет 7 град, то из ржаной обойной муки — 10... 12 град. В условиях вы­сокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических фермен­тов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не принять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко атакуемый клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с об­разованием большого количества декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств те­ста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат.

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза. В различных тех­нологических схемах ее называют по-разному: густая закваска, квас, жидкая закваска. Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количестве 1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и за­мешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4...4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста называется произ­водственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длитель­ное время (в течение месяца, а зимой и значительно дольше).

Существует несколько способов приготовления ржаного теста, отличающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими особенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ких заквасках.

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотообразующие бактерии и не­которое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготовления, а дрожжевые клетки попадают в закваску из муки или воз­духа и, встречая благоприятные условия, начинают развиваться. В заквасках встре­чаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрожжей, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — кислотообразующие бактерии.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках. Разведочный цикл (табл. 4.7) включает следующие операции: приготовление дрожжевой закваски, промежуточной (одной или двух) закваски, производственной закваски и приготовление теста.

Для приготовления дрожжевой закваски используют часть спелой закваски. При возобновлении процесса (после длительного перерыва) спелую закваску берут с друго­го предприятия или, если такой возможности нет, выводят начальную закваску. В на­чальную дрожжевую закваску кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. Начальная температура полуфабриката 25...27°С, бро­жение продолжается 4...5 ч, конечная кислотность — 9...10 град. Дрожжевую закваску делят на две или три части и на каждой из них готовят промежуточную закваску, также добавляя муку и воду (начальная температура — 26...27°С, конечная кислотность — 11... 12 град). Промежуточную закваску в свою очередь также делят на две и три части, добавляют муку, воду и после 4 ч брожения получают производственную закваску (на­чальная температура 27...28°С, конечная кислотность — 13...16 град).

Влажность густой закваски должна составлять 50%. Такая консистенция благопри­ятна для развития молочнокислых бактерий, поэтому кислотонакопление в закваске

Таблица 4.7

Расход сырья в разводочном цикле и его режим (из расчета на 100 кг муки)

Показатели Режим разводочного цикла
дрожжевой промежуточной производственной
Закваска, кг      
спелая 2 -- -
дрожжевая - 16 -
промежуточная - - 56
мука 8 23 68
вода 6 17 44
дрожжи прессованные 0,2 - ~
Обшая масса фазы, кг 16,2 56 168
Начальная температура, °С 25...26 26...27 27...28
Продолжительность брожения, ч 4...5 4...5 3,5...4
Конечная кислотность, град 9...10 11.„12 13...16

проходит быстро. Готовую производственную закваску делят на три или даже на четы­ре части, из которых одна идет на возобновление закваски, а на остальных двух или трех частях готовят тесто.

Производственный цикл приготовления теста на густых заквасках двухфазный: при­готовление закваски и приготовление теста. Каждую порцию теста готовят на 1/3 или на 1/4 производственной закваски с добавлением муки, воды, раствора соли и другого сырья, указанного в рецептуре. Начальная температура теста 30...3 ГС. Продолжитель­ность брожения 1,5... 1,7 ч. Двухфазный производственный цикл делится непрерывно до ухудшения качества заквасок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). Затем возобновляют полный разведочный цикл.

Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами: высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не до­пускает развития в густых заквасках других микроорганизмов; качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.

Для улучшения состава микрофлоры густые закваски готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют: молочнокислые бак­терии групп А и В (по Селиберу) в виде штаммов А6, В8 и В27, которые выводят из ржаных заквасок, или другие штаммы; дрожжи семейства Минор. Чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накапливают на стерильном со­лодовом сусле. Из них готовят дрожжевую закваску, которую затем пять раз освежают (добавляют муку и воду). При медленном нарастании кислотности и брожения реко­мендуется в последнее освежение внести 0,1 кг чистой культуры дрожжей. На спелой дрожжевой закваске готовят промежуточные и производственные закваски. Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочно­кислых бактерий и дрожжей приведены в табл. 4.8. На спелых производственных за­квасках тесто готовят так же, как и при обычном способе, но брожение теста несколь­ко ускоряется. Применяя в разведочном цикле чистые культуры, следует несколько чаще обновлять густые закваски (через строго определенный промежуток времени), чтобы микрофлора заквасок не вырождалась.

Таблица 4.8

Рецептура и режим разведочного цикла приготовления заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей (из расчета на 100 кг муки)

Показатели Расход сырья и режим разводочного цикла закваски
дрожжевой промежуточной производственной
Культура молочнокислых бактерий, кг 0,82 - -
Культура дрожжей, кг 0,19 - -
Дрожжевая закваска, кг - 19,1 -
Промежуточная закваска, кг - - 42,5
Мука, кг S.6 14,6 76,8
Вода, кг 9.5 8,8 60
Начальная температура, °С 25...37 26...27 26...27
Продолжительность брожения, ч 12...13 5 5
Конечная кислотность, град 7 9...10 13...14

Т а 6 л и ц а 4.9

Рецепту pa и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле (из расчета на 100 кг муки)

Показатели Рецептура и режим приготовления ржаного теста квасным спосо­бом по фазам производства
квас тесто
Полуфабрикаты, сырье, кг    
квас 20 76
мука 32 56
зола 23 45
соль - 1,5
Начальная температура, °С 28.. .29 28...30
Продолжительность брожения, ч 3...3.5 0,8...1,2
Конечная кислотность, град 11...12 10...12

Можно готовить тесто на больших густых заквасках, но муки при этом вносят 60...70%, тесто бродит 1... 1,5 ч.

Приготовление теста на квасах. Если производство работает с перерывами, напри­мер, в одну-две смены, приготовить тесто на густых заквасках трудно, так как они бы­стро перекисают. В этом случае удобней использовать квас (влажность — около 55%, конечная кислотность не превышает 12 град). В производственных условиях из одной дежи кваса готовят одну дежу теста (2/3 кваса расходуется на приготовление теста и 1/3 — на возобновление кваса).

Приготовление ржаного теста на квасах ведется в два цикла: разведочный и про­изводственный. Из небольшого количества оставляемого кваса, муки и соды готовят дрожжевую закваску. Через 4,5...5 ч брожения к дрожжевой закваске добавляют муку, золу, замешивают квас и дают ему выбродиться в течение 3...3,5 ч. Затем приступают к производственному циклу. Он состоит из трех фаз (приготовление полукваса, ква­са и теста) или из двух фаз (приготовление кваса и теста). Для улучшения развития и жизнедеятельности молочнокислых бактерий полуквас должен иметь густую кон­систенцию. Готовый полуквас делят на три-четыре части, из которых соответственно две или три идут на приготовление кваса и одна часть — на возобновление полукваса. Повышенная влажность квасов по сравнению с влажностью густых заквасок созда­ет благоприятные условия для развития дрожжевых клеток. Каждая дежа или порция кваса расходуется полностью. Рецептура и режим приготовления квасов и теста при производственном цикле приведены в табл. 4.9.

Приготовление теста на закваске в две фазы. Закваска — это кислое тесто, которое готовят из муки и воды без добавок. Под действием образующихся в тесте различных газов тесто закисает, становится рыхлым — начинается процесс брожения. Если в та­кое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усиливается. В результате получа­ется тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как дрожжи. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются микроорганизмы, которые снижа­ют его подъемную силу, поэтому тесто необходимо периодически освежать: добавлять муку и воду. Последняя должна иметь такую же температуру, как и тесто — 24...26°С. Соотношение муки и воды должно быть 10:6.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках. Жидкие закваски применяют в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной. Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приготовления теста. Хлеб, приготовленный на таких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черствеет медленнее, чем хлеб, приготовленный на густых заквасках. В промышленности применяют свыше 10 различных схем тесто- приготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микро­организмов, по температуре заквасок и по составу питания для закваски.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже.

В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий размножают на соло­довом сусле, а затем в две-три фазы — на сладкой заварке с постепенным увеличени­ем объема смеси. Для размножения бродильной микрофлоры к выброженной смеси каждые 2...3 ч последовательно добавляют питание — культуру какой-либо дрожжевой расы (Сахаромицесс церевизи) и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнедеятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах, поэтому соотношение дрожжей и бактерий в них иное (1:37... 1:55). Бродильная активность дрожжевых клеток в жидких заквасках также вы­ше: подъемная сила закваски — 20...35 мин.

Производственный цикл приготовления жидких заквасок заключается в отборе 50% спелой массы на замес теста и пополнении отбора таким же количеством пита­ния. Ритм отбора при порционном приготовлении колеблется от 2 до 4 ч. При мень­шем ритме в закваске снижается количество дрожжей и бактерий и ухудшается ка­чество полуфабриката. Питание для жидких заквасок — это водно-мучные смеси, по многим схемам в состав питания входит также заварка (16...50% от массы питания). Применение заварки повышает содержание водорастворимых веществ, которые яв­ляются хорошим питанием для бродильной микрофлоры и улучшают подъемную силу закваски.

Однако приготовление заварки значительно осложняет процесс и увеличивает це­нообразование в полуфабрикате. Хлебный мякиш становится темным.

Применение заварок противопоказано при муке с высокой автолитической актив­ностью!

Влажность жидких заквасок колеблется в пределах 70...85%. Закваски со значитель­ной влажностью (выше 77%) расслаиваются, снижается их подъемная сила, ухудшает­ся вкус и аромат хлеба, он быстрее черствеет. Начальная температура жидких заквасок и приготовленного на них теста — 29...32°С. При повышении температуры развивают­ся термофильные истинно молочнокислые бактерии, это ведет к росту относительно­го содержания молочной кислоты, ухудшает состояние дрожжевых клеток.

В жидкие ржаные закваски при необходимости можно добавлять соль (но не более 50% всего количества). Это уменьшает ценообразование, снижает их вязкость и ослаб­ляет консистенцию, так как ржаная мука в отличие от пшеничной содержит больше солерастворимых белков.

Качество закваски улучшает хлебная мочка, которая содержит клейстеризованный крахмал. Последний быстро осахаривается, что способствует активизации брожения закваски, ускоряет накопление кислотности. Закваска, приготовленная с мочкой, со­держит большую долю муки, что ускоряет созревание теста.

Жидкие ржаные закваски готовят, как правило, порционным способом в стацио- мрных емкостях. При этом следует учитывать, что в верхней части бродящего полуфа­бриката находится больше дрожжей, а в нижней — молочнокислых бактерий, поэтому бродящую закваску необходимо перемешивать.

Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких заквасках, — 2—3 ч. Дозировка жидких заквасок составляет 60...80% к общей массе муки в тесте, iудельное содержание муки в закваске — 12...25% от общего расхода на тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквасках обеспечивают хорошее качество неба.

Замес теста на жидких заквасках с сокращенным брожением используется только ил ржано-пшеничного теста. Чтобы обеспечить его ускоренное созревание, приме­няют максимальную дозировку жидкой закваски, а ее влажность снижают до 70...75%.

Для приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки применяют интенсивный замес. Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре стеба, тем интенсивнее замес теста. После замеса тесто бродит не менее 30 мин, но продолжительность расстойки заготовок увеличивается на 10 мин. Температура ржа­воготеста (и заквасок) не должна превышать 30...32°С, дальнейший ее рост ослабляет консистенцию теста.

Некоторые предприятия для замеса хлебных и булочных изделий из смеси ржаной * пшеничной муки первого, второго и высшего сортов готовят жидкие опары на прессованных дрожжах. Опара бродит 3,5...4 ч, а тесто — 1,5...2 ч.

Ускоренный способ приготовления ржаного теста. Замес теста для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки (соотношение 5:5) лучше готовить ускоренным способом с применением сухих заквасок типа К.22, К11 и др. Процесс проходит в одну фазу. На 100 кг муки дозируют 1,5...2% сухой закваски и 2 кг прессованных дрожжей. Тесто бро­дит 1.5...2 ч при температуре 28...32°С.